Gutes Essen ist Balsam für die Seele

Geschäftiges Treiben morgens um sieben. In der Küche von Haus am See ist viel los. Zwischen Frühstück und Mittagessen setzt Küchenchef Sebastian Holers, vom Caterer apetito, mal schnell 40 Liter Bratensoße an, denn beim Mittagessen kann für die Senioren gar nicht genug Soße dabei sein. 20 kg Knochen, frisches Gemüse, Rotwein - er zeigt, dass es in einer Großküche mit strammen Zeitplan auch ohne Fertigprodukte und Hilfsmittel geht. Gut vier Stunden köchelt es, bis die kräftige Bratensoße fertig ist. „Gut Ding braucht Weile. Das Kochen einer kräftigen Soße ist kein Hexenwerk, aber es ist aufwendig und dauert seine Zeit“.

Sebastian Holers ist für das leibliche Wohl von 100 Senioren zuständig. Täglich wird frisch und bodenständig gekocht. Er setzt auf gute deutsche Hausmannskost, so wie er es in seiner Ausbildung im Eschweilerhof gelernt hat. Es gibt die Klassiker, wie Roulade, aber auch regionale Gerichte, wie Gefüllte. Die Speisen aus der Kindheit eben, schließlich sind sie ja mit „Brootgrumbern“ und „Dibbelabbes“ groß geworden. „Für die Pfälzer mache ich aber auch gerne mal einen Saumagen“, sagt er augenzwinkernd.

Zwei Gerichte mit Tagessuppe und Dessert stehen täglich zur Auswahl. Nach fünf Wochen wechselt der Speiseplan. Was auf den Tisch kommt, können die Senioren mitentscheiden. Der 30-Jährige ist immer greifbar und für alle ansprechbar. „Die eigene Hausküche ist ein Geschenk. Ein guter Heimkoch muss sich mit den Bewohnern unterhalten und ihre Vorlieben kennen“, verrät er und weiß nur zu gut, dass das Essen eine sensible Sache ist und dass es gar nicht so einfach ist, alle zufrieden zu stellen: Wunschessen, Rücksicht auf  Diabetiker, Allergiker, Vegetarier und Veganer. Der Anspruch der Senioren wird höher, die Möglichkeiten schwieriger. Vor allem das knapp bemessene Zeit- und Budgetfenster bedauert Holers und ergänzt, dass genau das die große Herausforderung darstellt, um hier eine Mitte zu finden.

Seit vier Jahren arbeitet er als Küchenleiter und ist glücklich mit seinem Job im Haus am See. „Die Arbeitszeiten sind wesentlich angenehmer als in der Gastronomie“. Neben dem Kochen plant er die Dienste der Mitarbeiter und ist für den Einkauf, bei dem er die Lieferanten und Produkte sorgfältig auswählt, zuständig. Für besondere Events, wie z.B. das traditionelle Spargelessen an Muttertag, bekochen er und sein sechsköpfiges Team die Familien der Senioren, aber auch die Besucher aus der Dorfbevölkerung kommen immer wieder gerne dazu. „Das macht uns sehr großen Spaß und es tut gut, anschließend positives Feedback zu ernten. Leider müssen diese beliebten Veranstaltungen aufgrund der aktuellen Corona-Krise bis auf weiteres entfallen. Wir schauen jetzt einfach voller Zuversicht ins nächste Jahr. Vorfreude ist ja schließlich die schönste Freude“, sagt Holers optimistisch. Und was macht ein Koch nach einem anstrengenden Tag? Er genießt ein gutes Essen. Aber dann kocht die Freundin, fügt er schmunzelnd hinzu.

„Das Essen besitzt gerade für ältere Menschen, neben der Tagesstruktur, eine besondere Emotionalität und erfüllt die Möglichkeit zur Kommunikation. Hier ist es sicherlich das Highlight des Tages. Deshalb ist es auch wichtig, wie das Essen angerichtet ist und vor allem, dass es schmeckt“, bestätigt Hausleiterin Steffi Gebel. Essen ist eben nicht nur ein Bedürfnis, sondern auch Balsam für die Seele…